Pim’s koekjes, glutenvrij én zonder geraffineerde suikers

Pim’s koekjes, die ronde, luchtige, cake-achtige koekjes met chocola en sinaasappel die zo fijn weghappen, ware het niet dat er altijd te weinig van in een rol zitten. Glutenvrij zijn deze Rakkers in Nederland niet te vinden maar uiteindelijk is alles wat je zelf maakt lekkerder dan een verpakking uit de winkel.

Colette ging aan de slag in de keuken en toverde haar favoriete Pim’s koekjes op tafel! Zien ze er niet waanzinnig uit? Hier doen we spontaan een vreugde dansje van! Tover in een handomdraai deze heerlijke koeken op tafel!

Gluten-, lactosevrij én voor de liefhebbers plantaardig genieten is een feest!

Recept

Je hebt hier voor nodig voor 12 stuks: 

• (Siliconen) Muffin vorm 
• Bakpapier

Ingrediënten: 

• 75 g (glutenvrij) havermeel 
• 25 g amandelmeel
• 2 eieren* 
• 40 g kokosbloesemsuiker 
• 1 tl bakpoeder 
• 100 g (gewelde) gedroogde abrikozen 
• Sap van 1 sinaasappel 
• 10 g agavesiroop 
• Beetje sinaasappelrasp 
• 100 g pure chocolade 72% of hoger **

*Eivrij of vegan? Gebruik dan 2 eetlepels gebroken lijnzaad geweekt in 6 eetlepels water. 

**Uiteindelijk houd je ongeveer 40/50 gram chocolade over maar smelt wel de 100 gr ivm dat dit fijner werkt om de koekjes royaal in de chocolade te dompelen .

Wat je over heb giet je in een siliconen vormpje en zet het in de koelkast zodat het hard word en je het later weer kan gebruiken . 

Aan de slag!

1. Verwarm de oven voor op 175 graden. Vet de muffinvormpjes alvast in en wel de gedroogde abrikozen in warm water. 
2. Mix met een mixer of keukenmachine de eieren samen met de kokosbloesemsuiker zo’n 5 minuten tot een luchtig beslag.
3. Schep de melen en het bakpoeder door elkaar en spatel hier de eiermassa doorheen zodat er een glad beslag ontstaat. 
4. Verdeel het beslag over de bodem van de muffin vormpjes. Een klein laagje in ieder vormpje is voldoende. 
5. Bak de koeken in zo’n 10 minuten goudbruin. Duw de koeken iets in zodra ze klaar zijn met de bolle kant van een lepel zodat de koeken makkelijk gevuld kunnen worden zodra ze zijn afgekoeld. 
6. Pers onderstussen de sinaasappel en rasp een beetje van de schil. 
7. Schenk het sap van de sinaasappel, de abrikozen, zoetmiddel en de rasp van de sinaasappel in de blender en mix dit alles tot een egaal beslag. Toch nog last van kleine stukjes? Gebruik dan de staafmixer. 
8. Verdeel dit mengsel over de cakejes en strijk het glad met een mes.
9. Smelt de chocolade au bain-marie .
10. Dompel de bovenkant in het chocoladebadje zodat de oranje vulling bedekt is met chocolade. 
11. Leg de kleine Rakkers op een bord bekleed met bakpapier en zet deze dan minimaal voor 2 uur in de koelkast zodat de chocolade uit kan harden. 

Geniet er van! 

Liefs Co (lette)

Ben je benieuwd naar de toverkunsten van Colette? Bezoek dan haar nieuwe website én Instagram!