No-bake cashewnoten en mango koekjes, glutenvrij én vegan!

In de zomermaanden kies ik graag voor frisse smaken. Eerder maakte ik al de tropische ontbijttaartjes met een overheerlijke crumble van cashewnoten, citroen en mango. Dat je hier ook heerlijke no-bake koeken van kan maken bewijzen deze rakkers maar eens! De swirl van witte chocolade maakt dit recept helemaal af! Dus ook zonder oven kun je deze koeken maken, ideaal! Glutenvrij, vegan én zonder geraffineerde suikers! 

Super lekker in combinatie met een Cold Brew Thee citroengras van Mevrouw Cha!

Oké, ik zeg het maar één keer vandaag. Puur uit voorzorg. Deze koeken zijn gevaarlijk lekker. Ik begon met een mengkom met deeg, een grote deegbal waar ik 5 mooie koeken van wilde maken. Toevallig wandelde er twee vriendinnen binnen, zij schoven zichzelf al snel naar voren als testpersoon. Voor we het door hadden, was de kom bijna leeg. Er was met moeite genoeg voor één koekje. Koekje, om precies te zijn. Uiteindelijk maak ik nog maar een nieuwe batch om te testen. De koeken bleken nóg lekkerder met een swirl van witte chocolade. OH MY! Dit wil je! 

De gedroogde mango geeft een bijzondere smaaksensatie! Heb je dit niet in huis? Dan kun je ook prima gedroogde abrikozen gebruiken. 

Recept:

Dit gerecht is:

#Benodigdheden:

• Bakpapier
• Mengkom
• Spatel 
• Keukenmachine
• Pannetje

Ingrediënten:

Voor 5 koekjes

• 100 g gedroogde mango
• 100 g cashewnoten
• 2 el kokos crème – dikke room van een blikje volle kokosmelk
• 1 el citroenrasp
• 40 g witte chocolade – ik gebruikte een vegan chocolade
• 1 tl kokosolie

Aan de slag

1. Doe de ingrediënten behalve de witte chocolade en de kokosolie fijn met een keukenmachine. Uiteindelijk zal er een deegbal ontstaan. Is het deeg te droog? Voeg dan wat extra kokos creme toe. Is het deeg te nat? Voeg dan wat kokosrasp toe. 
2. Vorm 5 a 6 koeken van het deeg en plaats deze op een bakpapiertje. Schuif de koeken de koelkast in zodat deze uit kunnen harden. 
3. Smelt de chocolade au bain-marie en voeg de kokosolie toe. Wanneer de chocolade gesmolten is kun je de chocolade over de koeken heel swirlen met een lepel. 
4. Zet de koeken nog even in de koelkast en geniet! Pas op! Deze koeken zijn gevaarlijk lekker!

Ga je deze No-bake citroen en mangokoeken maken? Laat even een berichtje achter, dat vind ik leuk! Heb je een foto? Post deze op mijn Facebook of Instagram. Vergeet mij niet te taggen of de haghtag #ohmypie te gebruiken. 

Ben je op zoek naar meer inspiratie? Bestel mijn boek ‘Bakken zonder Tarwe‘!